Cabinet Comptable Antoine Ghigo

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Quelques Portraits

1 - Les indépendants

• 1.1 - Pouce et Nature : le bio en plus
• 1.2 - Dame Tartine : les « tapas à la française »
• 1.3 - Mille et un délices : une cuisine sans frontières
• 1.4 - Mc Brides : quand l’Eire arrive à Paris
• 1.5 - Dan Cebula et le DEPUR

2 - Les franchises

• 2.1 - La Boucherie : un thème clairement défini
• 2.2 - El Rancho : le tex mex en pleine croissance

1 - Les indépendants

1.1 - Pouce et Nature : le bio en plus

Joli décor en bois et verre pour le restaurant Pouce et Nature, à Villeneuve-d’Ascq. Un cadre qui permet au patron des lieux, Jean-Claude Decouvelaere, d’exprimer son talent dans les meilleures conditions. C’est en 2001 qu’il a quitté le salariat pour l’indépendance et s’est mis à la recherche d’un local : « J’ai trouvé 60 m2 dans un lieu rêvé, totalement dédié au bio », c’est la Ferme du Sens à Villeneuve-d’Ascq. Le complexe rassemble une supérette de 300 m2, un fournil, un brasseur qui brasse la bière du Moulin d’Ascq, des ateliers divers et le restaurant Pouce et Nature. Le lieu est suffisamment porteur pour attirer une clientèle fidèle : « Des employés travaillant dans les entreprises et les collectivités environnantes », précise Jean-Claude Decouvelaere.
« Au départ rien ne me prédisposait à me tourner vers le biologique, sauf le respect de l’environnement. Avec un DUT en poche, j’ai suivi des cours du soir pour devenir ingénieur et j’ai exercé tous les métiers de cette industrie : chef d’atelier, responsable recherche et développement, qualité, logistique. » Un parcours qui l’a amené à réfléchir sur les secteurs porteurs liés à la filière agroalimentaire : « Deux marchés étaient porteurs, la restauration hors foyer et le bio avec 20 % de progression annuelle. J’avais trouvé le créneau et le lieu. » Il a bénéficié d’un fonds d’aide à la création d’entreprise, d’un prêt d’honneur de 15 250 euros de LMI (Lille Métropole Initiative) et a accroché l’enseigne Pouce et Nature sur son petit restaurant le 15 octobre 2001. La réussite fut immédiate. Beaucoup de consommateurs, vache folle et mal bouffe obligent, recherchent avec nostalgie des établissements plus authentiques, garantissant la qualité (pour ne pas dire la traçabilité) des produits. « C’est très actuel : beaucoup de clients recherchent une nourriture authentique préparée sur place. Ils surveillent de plus en plus ce qu’ils mangent », ajoute Jean-Claude Decouvelaere.
Jean-Claude Decouvelaere relève le double défi de proposer de la qualité tout en assurant des prix abordables : des formules transparentes, sans supplément ici ou là. Et en garantissant l’origine des produits : « La bière et le pain viennent des deux commerçants voisins, et je fais travailler des fournisseurs locaux, tous assurant une production bio. » Petit exploit : depuis l’ouverture, le restaurant fonctionne tous les jours avec une clientèle de bureau : le petit café le matin, 20 couverts le midi, le thé l’après-midi et la vente à emporter. L’affaire est rentable. Jean-Claude Decouvelaere s’est entouré d’un personnel de confiance : deux salariés à mi-temps. « Il faut absolument être secondé, car on ne peut pas bien le faire seul. » Aujourd’hui, la Ferme du Sens ne regroupe plus que cinq partenaires : Pouce et Nature, Moulins d’Acsq (brasserie artisanale bio), La Maison de la ferme (location de salles), l’association Jardinons Nature, et Saveurs et Saisons. Depuis septembre 2004, Pouce et Nature est présent sur le campus de Lille. La société livre également les repas dans les entreprises ou les associations, accueille des réunions de 15 à 20 personnes et réalise des pique-niques.

Fiche technique

Date de création : 15 octobre 2001
Activité : restauration sur le thème du bio
Effectif : 2 salariés à mi-temps
Jours et heures d’ouverture : 6 jours sur 7 de 8 h 30 à 18 h
Meilleure période : 8 mois sur 12, baisse en juillet-août
Clientèle : 80 % d’employés de bureau
Panier moyen : 5 à 6 euros pour la vente à emporter ; 9 à 10 euros pour la restauration sur place
Notre avis : une synergie sans faute. Une véritable ambiance chaleureuse. Un concept dans l’air du temps. Manger bio est une des grandes préoccupations du consommateur du xxie siècle.

1.2 - Dame Tartine : les « tapas à la française »

Chez les Petit, on est cuisinier de père en fils depuis six générations. Robert, 37 ans, n’a pas échappé à son destin et a suivi les cours de l’école hôtelière avant de travailler comme cuisinier dans de grands restaurants comme Taillevent à Paris. Mais la clientèle qu’il y côtoie est un peu trop chic à son goût et il décide de créer un restaurant plus populaire pour accueillir des gens de son milieu et ses amis. Entre-temps, il a suivi à l’université Paris-Dauphine des cours de gestion qu’il va utiliser à bon escient. Après s’être fait les dents dans un tout petit restaurant, il ouvre Dame Tartine, en 1985, près du centre culturel Georges-Pompidou à Paris. On ne peut rêver meilleur emplacement : à midi comme le soir, le restaurant est vite rempli de touristes, d’étudiants, d’adeptes du lèche-vitrines du quartier des Halles venus déguster les tapas à la française de Dame Tartine : des petits plats cuisinés originaux sur pain de campagne.
Robert Petit a opté pour un concept qualifié « d’hybride », à mi-chemin entre le fast-food et la gastronomie : la prestation n’est pas chère, la distribution des plats est rapide mais avec du service et de la qualité. La cuisine y est légère, économique (de 5 à 12 euros) et servie rapidement grâce à une organisation du travail efficace, qui utilise l’informatique pour la prise de commandes et le système de cuisine d’assemblage des grandes chaînes de fast-food pour l’élaboration des plats. Tout est cuisiné sur place et fabriqué en continu, puis assemblé au moment de servir. Ce système évite les stocks et les pertes. La rapidité du service n’exclut toutefois pas la convivialité. Ici, les tables sont rapprochées ; l’été, la terrasse permet de deviser au soleil avec son voisin. Les serveurs, plutôt jeunes, ont l’âge des clients et il règne en permanence un joyeux brouhaha.
40 % du chiffre d’affaires est effectué au déjeuner, où la clientèle est essentiellement féminine, contre 60 % le soir. Le restaurant de Beaubourg accueille 340 000 clients par an et réalise un chiffre d’affaires de 1,8 million d’euros avec 24 salariés et une surface de 210 m2 avec terrasse.
En 1991, un deuxième restaurant a ouvert ses portes à Paris, rue de Lyon, qui a aujourd’hui fermé ses portes. En 1995, une troisième unité a vu le jour dans le jardin des Tuileries : le café Véry (240 m2 avec terrasse et 30 salariés). Robert Petit a investi beaucoup d’argent et d’énergie dans cette nouvelle affaire. 15 245 euros ont été consacrés à sa promotion (radio, communication presse) au moment du démarrage.
Le bilan de cette aventure ? Un homme fatigué, certes, compte tenu des journées de travail très longues, mais satisfait. Robert Petit a su s’entourer de personnes compétentes en qui il a confiance. Il a donc délégué et supervisé ses trois restaurants à distance. Les salariés y étaient payés 40 % au-dessus du Smic. La cuisine gastronomique et originale à des prix raisonnables fut la clé de cette réussite. Avec ses investissements en série, les bénéfices ont tous été engloutis dans les nouvelles affaires. En 2000, les magasins ont été rachetés par Frédéric Boyer, directeur général de la chaîne Horeto, déjà propriétaire des unités Pains Perdus dont la caractéristique est de proposer une restauration axée sur des sandwichs originaux et des salades composées de légumes frais.
Robert Petit, quant à lui, a créé À Toutes Vapeurs, un nouveau concept de restaurant autour de produits naturels cuisinés à la vapeur sèche, avec comme spécialités des paniers vapeur sur le thème maraîcher, mer, terre, ou aux fruits. Le premier restaurant a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris et s’est développé dès 2004. À Toutes Vapeurs a été récompensé par la palme d'or du Leaders Club, l'une des plus hautes distinctions de la profession dans le domaine de l'innovation. L'accueil simple se veut proche du client. L'ambiance salon avec les fauteuils en cuir et le mur bibliothèque est parfaite. L'offre est diversifiée et le client apprécie la possibilité de choisir son panier gourmand au buffet – avant cuisson bien sûr. On y trouve du bio et du développement durable. À l'écoute des grandes tendances contemporaines, ce professionnel atypique a peut-être trouvé le bon compromis entre restauration rapide et restauration traditionnelle.
Notre avis : Dame Tartine est une formule très appréciée, surtout dans les grandes villes. La qualité des produits doit être irréprochable. Les coûts salariaux risquent de peser trop lourd pour ce type de restaurant.

1.3 - Mille et un délices : une cuisine sans frontières

Yilmaz Orak est une figure incontournable de Tourcoing, non seulement pour la qualité de son restaurant et l’originalité de son concept, mais aussi pour son engagement sans faille. Sa devise, « Le véritable esprit d’égalité ne cherche pas à n’avoir point de maître, mais à n’avoir que ses égaux pour maîtres » (Montesquieu, L’Esprit des Lois), illustre parfaitement son parcours sans faute. Ses parents arrivent de Turquie en 1976. Son bac décroché à tout juste 17 ans puis un DUT lui donneront accès aux carrières sociales. « Dans un premier temps, je me suis occupé de jeunes en difficulté puis je suis devenu attaché territorial à Fache Thumesnil dans la banlieue de Lille ». Mais, rapidement, il a envie de créer quelque chose. « J'avais le désir d’aider les femmes issues de l’immigration à s’insérer dans le tissu économique ». C'est en examinant le cas de sa mère qu’il trouve une réponse à son désir de création. « Personne ne pense à nos mamans. À 50-55 ans, les mères sont les oubliées des dispositifs d’insertion, parce qu’elles restent à la maison. Pour s’intégrer les pères ont eu le travail et les jeunes ont eu l'école ». Le parcours de vie personnel mais aussi professionnel ont conduit Yilmaz à rencontrer de nombreuses femmes arrivées en France depuis dix ans, vingt ans, voir plus, et dont beaucoup vivent confinées dans l’espace domestique, parfois même recluses à la maison et maintenant peu de contacts avec la société. Conséquences : un manque d’indépendance, de relations sociales, voire de pratique du français. La bonne idée d’Yilmaz : sortir ces femmes de la solitude et valoriser leurs talents culinaires. Son objectif : leur permettre d’utiliser leur travail comme facteur d’intégration. Mais restait à donner vie au concept. Il lui faudra un an pour produire un business plan, poser les choix stratégiques et embaucher des femmes qui n’avaient que pour compétence leur savoir-faire culinaire. L'étude de marché pour imaginer un service radicalement nouveau durera 8 mois. « Puis j’ai pris mon bâton de pèlerin pour défendre mon projet, j’ai frappé à de nombreuses portes pour trouver un local spacieux en centre-ville, j’ai emprunté pour payer le fonds et aménager les cuisines aux normes ». Il fallait monter un projet qui « tienne la route », et faire du porte-à-porte pour obtenir des subventions. Sa détermination, sa démarche solidaire ont fini par séduire.
Aujourd’hui, il n’oublie pas de saluer ses partenaires de l’époque sans qui son projet n’aurait pas abouti. L'ATES (Association tourquennoise pour l'économie solidaire), la Direction départementale du travail et de l'emploi, l'Union régionale de l'insertion par l'activité économique et le conseil général... Un coup de pouce inattendu est aussi venu du cigarettier Philip Morris France qui lui a accordé un don de 16 000 euros. Autre gros lot pour Mille et un délices qui remportait le Défi jeunes du ministère de la Jeunesse et des Sports : 10 000 euros. Tout ceci était de bon augure pour l'ouverture du restaurant qui a pour vocation de marier l'occident et l'orient, avec des cuisines flamande, maghrébine et turque au menu. Avril 2005, Yilmaz crée une SARL et le restaurant devient réalité en prenant le nom évocateur de « Mille et un délices ».
Les femmes embauchées dans le restaurant d’Yilmaz sont actuellement six en CDDI, contrat à durée déterminée d’insertion. Le délai initiatique est de deux ans. Passé ce délai, elles seront embauchées en CDI au SMIC. Un chef cuisinier assure la formation à l’hygiène alimentaire et à la manipulation des appareils. Une alternance est réalisée entre-temps de formation et activités dans le restaurant. En quelques mois, certaines sont passées du statut d’apprenties à celui de cuisinières chevronnées, d’autres prennent des responsabilités et font des démonstrations culinaires en salle. La méthode fonctionne bien : selon Yilmaz Orak, plus d’une centaine de femmes seraient candidates à Tourcoing. « Avec une unité traiteur soutenue par la vente sur Internet, mon rêve est de créer 200 à 300 emplois. Mon souci actuel est de pérenniser le restaurant mais avec 200 000 euros de charges annuelles, il ne faut pas baisser les bras. Nous avons ouvert une cafétéria universitaire à Lille 1 et à terme j’envisage d’ouvrir un deuxième restaurant en zone franche ». Le chiffre d’affaires n’est pas encore équilibré mais il augmente régulièrement.
Le restaurant affiche souvent complet. On vient y manger, d'abord parce que les mets sont typiques, ensuite parce qu'ils sont excellents et pas chers. Dans un décor adapté à la carte multiculturelle, les clients viennent déguster les plats d'Algérie, du Maroc et… du Nord de la France. La créativité et l'esprit d'initiative sont au rendez-vous : le restaurant organise des fêtes, des mariages, des baptêmes... Souhaitons à Yilmaz Orak que son « bébé » grandisse vite pour qu’il trouve son bonheur. « Mon bonheur est certainement dans cette création que j’ai conquis de haute lutte. Mais mon bonheur c’est aussi Emilie, mon épouse, et mes deux enfants ». Yilmaz vient de quitter sa fonction d’attaché territorial et avoue qu’il n’a pas le temps d’avoir des hobbies.

Fiche technique

Date de création : avril 2005
Statut : entreprise d’insertion
Nombre de salariés : 6
Jours et heures d’ouverture : tous les jours à midi et les vendredi et samedi soirs
Tarifs : de 2 euros pour un sandwich à 15 euros pour un couscous
Services offerts : restauration, plateau-repas à emporter, service traiteur
Notre avis : le thème reste classique, la gastronomie orientale, mais le concept est original : les mères aux fourneaux.

1.4 - Mc Brides : quand l’Eire arrive à Paris

Ian Tuomey, le jeune patron qui est à la tête du pub-restaurant irlandais Mc Brides à Paris, est Irlandais. Dans le monde des pubs typiquement irlandais, cette origine vaut toutes les cartes de visite. Il a ouvert son pub en 2001 dans le quartier des Halles à Paris. Sa stratégie a consisté, depuis ses débuts, à développer ce lieu à l’identité forte, mais aussi pérenne. Pris par la magie de l’ambiance du concept, il a décidé qu’il ferait son possible pour recréer cette atmosphère incomparable. Il savait que, pour un Français, aller en Irlande et pénétrer dans un pub pour la première fois, c’est très spécial. Il y a quelque chose d’unique dans ces lieux : l’atmosphère, le bien-être, la cheminée… « Je n’ai surtout pas voulu créer un lieu branché, souligne-t-il, comme ces endroits qui se remplissent en quelques semaines, pour passer de mode quelques mois plus tard. » Il s’est donc spécialisé dans la création de bars autour du thème irlandais, « parce que je crois que l’ambiance irlandaise est très prisée en France et dans le monde. »
De Cork à New York en passant par Paris, le pub irlandais est une institution ancestrale qui n’offre pas de prise aux assauts du modernisme. Rappelons que les commandes s’effectuent au bar et sont aussitôt payées. Et puis, il faut avouer que la sombre Guinness n’a pas son pareil pour chasser les idées noires et que le whiskey délie rapidement les langues. « C’est bien simple, dans un pub personne n’est jamais seul, surtout s’il y a un match à la télévision », explique le responsable du Mc Brides. Autre caractéristique d’importance : dans les pubs, la mixité sociale est la règle et la hiérarchie sociale s’efface. « Chez les Irlandais, l’accueil, c’est une tradition, explique Ian. On ne sélectionne pas les gens à la porte du lieu. Chez nous, tout le monde peut entrer. » Dans les pubs, les serveurs discutent beaucoup avec les clients, c’est plutôt cool, décontracté. Le pub irlandais est un lieu de vie et de culture, et pas seulement le monde de l’orge et du houblon : si on apprécie la musique irlandaise, c’est là qu’il faut se rendre. Cette musique traditionnelle, ou pas, a aussi une place prépondérante dans la réussite de l’établissement. De la folk, du traditionnel, du rock. Pour les grandes occasions comme la Saint-Patrick ou Halloween, il arrive que des groupes se déplacent.
Au pub, les soirées sont régulièrement rythmées par les rencontres, et la notion de sport est très présente. Maillots de foot, de sports gaéliques, de rugby, écharpes et drapeaux flottent aux murs. Les écrans de télé retransmettent le moindre événement sportif.
Ian Tuomey s’approvisionne en produits irlandais chez des fournisseurs soigneusement sélectionnés. On trouve sur sa carte du saumon fumé, l’irish stew (le ragoût de mouton), le brunch irlandais avec des saucisses, du bacon, des œufs, et aussi l’un des favoris, par ailleurs très populaire, le fish n’chips. « C’est important d’ouvrir à 11 heures, précise-t-il. Je pense que le pub est un endroit social et doit être pris tel quel, du matin jusqu’au soir, 7 jours sur 7. Les habitués doivent sentir qu’ils peuvent y venir quand ils le désirent et pas uniquement le soir. Bien sûr, faire de la cuisine demande des moyens importants. Nous avons 8 salariés. » Le plus gros challenge du pub, comme bien d’autres dans ce cas, consiste à trouver de bons barmen irlandais. Ian a une multitude de demandes d’étudiants irlandais qui veulent passer l’été au soleil, mais il insiste sur leur professionnalisme. De toute façon, il ne veut que des passionnés du pays et bilingues s’ils ne sont pas irlandais.
On l’a compris, le concept de Ian Tuomey est suffisamment solide pour durer plus longtemps qu’un simple phénomène de mode. Pour exercer son activité, il a adopté quelques principes de base. D’abord, les créneaux horaires : ils doivent être larges, très larges, afin de correspondre aux modes de vie de plus en plus divers de sa clientèle. Mais larges ne veut surtout pas dire vides : « À chaque heure de la journée doit correspondre une animation », explique-t-il. Le petit-déjeuner, le déjeuner, puis, dans les heures creuses de l’après-midi, un happy-hour. Le soir, il faut marquer l’apéritif, le dîner, puis offrir une animation musicale, avec disc-jockey, et éventuellement la possibilité de danser. On ne sera pas surpris d’apprendre qu’ici, quand le boss arrive dans son bar, c’est déjà pour passer un bon quart d’heure à saluer ses clients, souvent devenus des amis. Après, il fait un débriefing avec le responsable, puis il planche sur sa gestion financière et rêve d’ouvrir un second bar irlandais très haut de gamme.
Notre avis : le bar à vin et les pubs ont le vent en poupe. Il s’agit, en fait, de permettre à des consommateurs de déguster des grands crus, des bières et des whiskies, tout en leur proposant en accompagnement une prestation alimentaire plutôt traditionnelle et en général très typée. Ce type d’établissement est tenu surtout par des indépendants qui se sont bien positionnés sur ce créneau en créant une ambiance de fête autour du vin ou de la bière. Positionnement d’autant mieux réussi que le patron est souvent lui-même un personnage attachant et convivial. Le décor est plutôt authentique ou inspiré de la fin du xixe siècle. Le pub irlandais draine une clientèle plutôt jeune qui n’a pas le même pouvoir d’achat que les plus âgés. Le dirigeant d’un tel établissement doit être hyper-rigoureux pour éviter toutes les dérives pouvant survenir dans un établissement ouvert jusqu’à l’aube.

1.5 - Dan Cebula et le DEPUR

Au cœur du 18e arrondissement de Paris, à quelques pas de la Butte Montmartre, la rue Caulaincourt est le rendez-vous des bobo chics en quête d’endroits inédits pour se rencontrer autour d’une assiette originale. Justement, il s’appelle « Drôle d’endroit pour une rencontre », ce « caférestobar » aux allures follement new-yorkaises.
Le DEPUR se veut ni un simple bar-restaurant ni un établissement branché, comme il y en a beaucoup sur la Butte, mais un véritable lieu de vie. Dan Cebula, ancien trader de 30 ans, dirige son Drôle d’Endroit avec une main de fer gantée de velours : « L’argent facile à gagner, ça n’existe pas. Il faut travailler beaucoup. Mais, ce n’est pas évident de mener une équipe et pour acquérir le respect il faut être le plus proche possible d’elle, comprendre ses motivations tout en imposant des règles strictes. Il n’y a que comme cela que l’on arrive à un accord où tout le monde est content. »
Il avait de l’argent, 35 % de son investissement d’environ 200 000 euros, et l’envie d’entreprendre après des années passées dans la finance à New York, en tant que cadre supérieur. Dan Cebula a créé son Endroit le 30 septembre 2003, après 6 mois de recherche pour l’emplacement et 6 mois de travaux pour la mise aux normes. Ce Drôle d’Endroit s’est spécialisé dans une gastronomie inventive. La carte est confiée à Harry Telcide, jeune chef formé à l’école Santos Dumont et ayant fait ses armes chez les grands. « Quand on se lance dans un métier que l’on ne connaît pas, il faut s’entourer de gens compétents. » Le DEPUR réunit de nombreux clients fidèles. Ils ont plusieurs façons de manger. Tout au long de la journée, on peut goûter aux cafés parfumés, aux shots de vodkas aromatisées, accompagnés, si on a une petite faim, par une tartine de Nutella, un « aperishots » (pain et gressins avec petits pots de tarama, de houmous, de guacamole). Pour le déjeuner ou le dîner, on choisit sur l’ardoise (piquillos farcis et roquette, carpa de thon, crumble pommes et bananes…). Le dimanche, c'est brunch. Les activités ? « Le mardi c’est apéro belote, le mercredi Alisa tire les cartes, le jeudi les clients amènent leurs CD, le vendredi et le samedi sont des soirées DJ. » Et les bonnes idées foisonnent : les petites annonces murales, le classeur avec profils de célibataires. On peut se connecter aux bornes WI-FI, et on peut lire un bon livre de la bibliothèque. Le tout, entre briques rouges et pierres brutes, dans des canapés profonds ou sur de hauts tabourets sous des lustres bleus et rouges, voisinant avec les grands ventilos et le gros tuyau métal au plafond.
Notre avis : ce restaurant branché avec un thème, la rencontre, est dans l’air du temps. Cet endroit marche très bien. Il faut dire que le jeune patron est très présent et ne fait aucune concession quant au professionnalisme de son personnel.

2 - Les franchises

De nombreuses chaînes de restauration commerciale ont opté pour un développement en franchise. La formule est séduisante à plusieurs titres :

- le concept, dûment testé et validé dans des unités en propre, est parfaitement au point pour être dupliqué ;
- le franchiseur apporte l’enseigne, son savoir-faire, un concept global, une dynamique commerciale ;
- le franchisé finance pour sa part l’affaire et applique les recettes préconisées par le franchiseur. Il est secondé dans la création de son restaurant et suivi dans son développement.

La franchise intéressera plus particulièrement les créateurs d’entreprise n’ayant guère d’expérience dans la restauration. Les réseaux recherchent en effet de bons gestionnaires sachant diriger une équipe et tenir leurs comptes. Les cadres en reconversion présentent ainsi une cible intéressante. Mais attention, rejoindre un réseau suppose des contraintes. Il faut payer un droit d’entrée, des redevances de fonctionnement et de publicité. Pas question non plus de modifier la carte ou le décor sans l’accord préalable du franchiseur. Vous y laisserez donc un peu de votre liberté, mais optimiserez vos chances de succès.
Les deux réseaux présentés ci-après sont en plein développement et sont donc ouverts aux candidatures. Si le thème vous séduit, soyez certain, avant de vous lancer, qu’il corresponde à une attente locale, surtout si vous voulez vous installer dans une petite agglomération. Et n’oubliez pas de faire le tour des franchisés déjà installés pour vous faire une idée objective de la viabilité de votre projet.

2.1 - La Boucherie : un thème clairement défini

Une enseigne pas banale pour un restaurant clairement spécialisé dans les plats à base de viande. Le thème est clairement affiché, le décor l’est tout autant, avec des nappes et des serviettes à rayures rouges et blanches, des chaises et des banquettes recouvertes de velours rouge, du blanc au mur, du rouge et du bois pour les encadrements et les accessoires. Pour parfaire l’ensemble, les serveurs pratiquent le langage des garçons bouchers (le « louchebem ») et sont habillés comme tels : grand tablier blanc sur blouse bleue à carreaux avec nœud papillon rouge. Créé en 1987, le réseau Restaurant La Boucherie a véritablement pris son envol en 1996. Le concept a mûri au fil des ouvertures. Sous l’impulsion de Bertrand Baudaire, PDG de la chaîne, l’enseigne s’est enrichie de ressources nouvelles, toutes les procédures ont été affinées et formalisées dans le cadre d’un développement combinant franchises et succursales.
L’enseigne a fait depuis un extraordinaire bond en avant, imposant son savoir-faire sur le segment de la restauration à thème. Afin de disposer de la surface financière nécessaire à sa croissance, Restaurant La Boucherie SA a renforcé ses fonds propres en ouvrant son capital au groupe Siparex. La tête de réseau a concentré son énergie sur le développement des exploitations et l’optimisation des procédures internes. Tous les rouages en amont et aval ont été rodés dans l’objectif d’être dupliqués à l’identique sur l’ensemble du réseau. Puis le concept a progressivement évolué vers un positionnement « solo » en périphérie commerciale. Ce schéma a permis à l’enseigne d’augmenter sensiblement les chiffres d’affaires moyens des établissements. Chaque projet nécessitant une mise de fonds importante (1,1 à 1,4 million d’euros, hors foncier pour un solo), et le profil des partenaires de la chaîne a, lui aussi, évolué.
Le chiffre d’affaires moyen d’une unité varie de 1,1 million d’euros pour les établissements de centre-ville à 1,6 million d’euros pour les bâtiments solos de périphérie. L’excédent brut d’exploitation des restaurants est compris entre 18 et 20 %.
Afin de permettre l’expansion de la chaîne, ses dirigeants ont misé sur une école de formation intégrée, l’objectif étant de créer un vivier de futurs collaborateurs compétents, aptes à assurer l’exploitation d’un nombre croissant d’établissements. Réservée à des jeunes de moins de 26 ans, cette formation offre la possibilité d’accéder à un poste d’assistant puis ultérieurement à celui de directeur d’exploitation. À ce jour, sur l’ensemble des établissements de la chaîne, 70 % des assistants en poste sont issus de l’école de formation Restaurant La Boucherie.
La chaîne apporte un réel accompagnement à ses franchisés. Elle développe à leur attention un panel de services complets. Recherche de locaux, étude du potentiel, analyse de la concurrence existante, validation de l’implantation, montage du dossier financier, présentation aux organismes de financement... Les franchisés peuvent également, s’ils le souhaitent, être assistés dans le recrutement de leur équipe d’encadrement. En phase de lancement, deux responsables de l’enseigne assurent la mise en place de l’exploitation et accompagnent l’ouverture de l’établissement pendant trois semaines. Le franchiseur apporte l’ensemble des moyens administratifs, commerciaux et informatiques ainsi qu’un soutien sur les méthodes de travail. La visite mensuelle de chaque établissement par un responsable restauration permet de mettre en relief les points forts de chaque unité ou de révéler les dysfonctionnements éventuels. De fréquentes opérations commerciales sont organisées (Halloween, Saint-Valentin, Bière de mars, Fête des mères, Beaujolais nouveau…) au sein de la chaîne. Quatre commissions consultatives composées de franchisés (marketing, achats, informatique, recrutement) ont pour mission de définir et de valider les grandes orientations du réseau. Afin d’optimiser les stocks et de maintenir un niveau de qualité constant, la centrale de référencement propose à chaque établissement l’ensemble des produits nécessaires à l’activité. Vins, menus, sets de table, vêtements de travail, décoration, fournitures administratives…
Aujourd’hui, la chaîne compte 49 unités dont 5 à l’international. En pleine expansion, le réseau ouvre des restaurants dans les villes de 60 000 habitants minimum. « Nous nous installons dans les centres-villes, sur des artères menant aux zones commerciales, ce qui nous permet de capter les habitants du centre et ceux de la périphérie », indique le directeur du développement. La surface minimale doit couvrir 400 m2 de plain-pied avec un grand linéaire de façade de 12 à 15 m et une terrasse. Mais attention, la chaîne ouvre aujourd’hui des restaurants sur des surfaces plus petites pour 50 à 100/120 places assises. Ces établissements nouvelle génération arboreront les couleurs La Boucherie, la signature « Café » en plus. Les Boucheries Cafés sont plutôt situées en centre-ville. Il est également possible de venir prendre un verre, un café ou de se restaurer à n'importe quelle heure de la journée.

Conditions d’accès au réseau

Nature du contrat : franchise
Durée du contrat : 9 ans
Droit d’entrée HT : 53 400 €
Surface souhaitée : 400 m2
Redevance proportionnelle d’exploitation : 4 % du chiffre d’affaires hors taxes
Redevance publicitaire : 0,8 % du chiffre d’affaires hors taxes
Implantation recherchée : centre-ville et périphérie des agglomérations
Zone d’implantation : agglomérations de + de 60 000 habitants
Investissement hors taxes hors local* : centre-ville : 1 à 1,1 M€
Apport personnel souhaité : 20 à 25 % du budget global
* Ce budget comprend : le droit d’entrée, la formation, l’agencement, le gros œuvre, le matériel, l’informatique.
Si vous avez envie de porter les couleurs des Restaurants La Boucherie, sachez que vous devrez appliquer à la lettre les recettes qui ont fait le succès de la maison et donc vous soumettre à sa politique commerciale. Le cahier des charges est strict, notamment en termes de matières premières (viandes, vins), et vous devrez impérativement passer par des fournisseurs agréés. Le profil recherché : de véritables chefs d’entreprise, les franchisés de l’enseigne possédant de solides compétences en management, commerce et gestion. Le groupe recrute donc :

- des responsables commerciaux d’entreprises (commerçants, cadres supérieurs, gérants de magasins, franchisés d’autres enseignes, directeurs d’établissements) ;
- des investisseurs expérimentés disposant d’une surface financière suffisante pour ouvrir plusieurs établissements ;
- des jeunes professionnels de la restauration désireux de créer leur propre affaire en s’appuyant sur la tête de réseau pour l’aspect foncier.
Chacun d’entre eux bénéficie d’une formation initiale complète « terrain et gestion » de deux à six mois, qui leur permet d’acquérir une maîtrise totale de toutes les procédures techniques propres au concept.

2.2 - El Rancho : le tex mex en pleine croissance

El Rancho appartient à la famille des tex mex avec une carte qui fait appel à la culture culinaire du sud des États-Unis et du Mexique et un décor exotique en parfaite adéquation avec le thème. Cible visée : une clientèle plutôt jeune, attirée à midi par un service rapide et une formule, et séduite le soir par une ambiance dépaysante.
Cette chaîne française annonçait en 1998 qu’elle comptait passer à plus de 30 restaurants dans les cinq ans sur un segment porteur. Après avoir investi dans le fast-food à la française, en créant les chaînes Pomme de Pain et Aubépain, Laurent Caraux, le président de la chaîne, a changé son fusil d’épaule, en se lançant en 1992 sur un segment de chaîne de restauration thématique venu lui aussi d’Amérique : le « tex mex ».
Aujourd’hui, il existe 19 restaurants dont 10 en franchise, qui sont principalement implantés dans des centres commerciaux et en périphérie des villes. Le concept repose sur 4 mots-clés, « ludique, virtuel, jeune et féminin et un thème : le tex mex », explique Alain Nicolas, directeur du développement. Il précise que la moyenne d’âge des clients, 30-35 ans, donne une image jeune à l’enseigne, et estime que « la politique d’implantation joue un rôle fondamental. Notre développement en bord de route à la périphérie des villes donne lieu à la construction de bâtiments-types dont l’identité visuelle est forte. Par ailleurs, nous nous sommes toujours attachés à un développement dans les grands centres commerciaux régionaux et de la région parisienne, mais nous souhaitons ouvrir des bâtiments solo comme celui de Toulon. Il y a encore de la place pour des restaurants dans des zones de chalandise de plus de 200 000 habitants. » « Nous avons une approche très professionnelle de la formation avec une structure dédiée à l'interne. Nous proposons d'ailleurs des modules de formation très complets aussi bien au niveau des collaborateurs employés (passeport formation, quiz test…) qu'au niveau encadrement (opérationnel, management et gestion). Chez nous, on offre un vrai plan de carrière pour les profils encadrement, avec la possibilité d'apprendre le métier de la restauration et de devenir à terme, pourquoi pas, un futur franchisé du groupe », précise Hubert Lansac, directeur général de la chaîne.
El Rancho pèse aujourd’hui 30 millions d’euros de chiffre d’affaires. « Nous annonçons un chiffre d’affaires moyen pour un franchisé de l’ordre de 1,4 million d’euros. » Chiffre confirmé par Jean-Denis Hoareau, franchisé à Toulon et à Avignon. Cet ancien cadre de l’agroalimentaire est un véritable chef d’entreprise qui a laissé la toque de cuisinier à ses managers.

Conditions d’accession à la franchise

Droit d’entrée : 45 000 €
Redevance : 4 % du chiffre d’affaires hors taxes
Participation publicitaire : 2 % du chiffre d’affaires hors taxes pour la publicité nationale et 1 % du chiffre d’affaires hors taxes pour la publicité locale
Investissement global : de 700 000 à 800 000 €
CA moyen par unité : 1,4 M€

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